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Astuce pour Obtenir des Frites bien Croustillantes

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La voici enfin : la recette parfaite des frites ! Basée sur une méthode révolutionnaire du légendaire laboratoire alimentaire, ces frites chaudes sont si croustillantes qu'elles le restent même après avoir été refroidies. Il est rare de trouver des frites aussi bonnes, même dans les bistrots haut de gamme!

Si vous voulez des frites qui restent croustillantes pendant 15 bonnes minutes - même après qu'elles soient devenues froides ( !) - voici la recette qu'il vous faut. Adaptée d'une méthode révolutionnaire, lisez le post pour savoir pourquoi cette recette fonctionne et donne les meilleures frites !

J'espère vraiment que vous l'essaierez un jour afin de découvrir les merveilles des frites maison.

Ingrédients

1 kg / 2 lb (3 - 4) de pommes de terre farineuses

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1 cuillère à soupe de sel de cuisine / sel casher

1 litre/quart d'huile de canola/légumes

ASSAISONNEMENT (AU CHOIX) :

Sel - sel de table ou flocons de sel de mer

Shaker assaisonnement pour frites

Sel au romarin

Sel de Nori (bientôt disponible)

Instructions

  1. Couper : Éplucher les pommes de terre. Couper en frites de 6 mm / 1/4" à l'aide d'un couteau dentelé (Note 4).

  2. Gardez les frites coupées immergées dans un bol d'eau pour éviter qu'elles ne brunissent pendant que vous coupez le reste. (Il n'est pas nécessaire de les faire tremper au-delà de cette étape).

  3. Rincer : Transférer les pommes de terre dans une passoire et les rincer sous l'eau du robinet pendant 15 à 20 secondes.

  4. Laisser mijoter : Placer les frites dans une grande casserole avec 2 litres d'eau froide du robinet, le vinaigre et le sel. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire immédiatement le feu à feu doux pour que la surface ondule doucement (note 5), sans faire de grosses bulles. Cuire pendant 10 minutes, puis retirer délicatement les frites à l'aide d'une cuillère à trous et les mettre dans une passoire (ne pas renverser les frites dans la passoire, elles se briseraient).

  5. Séchage 5 min : étaler les frites sur deux plateaux recouverts de torchons. Laisser sécher à la vapeur pendant 5 minutes.

  6. Marmite : Verser 3 cm d'huile dans une marmite d'au moins 10 cm de haut (⚠️for sécurité, il faut au moins 7 cm de la surface de l'huile au bord de la marmite, Note 6).

  7. Séparer les frites en 3 lots (pour la cuisson).

FRY #1

  1. Faire chauffer l'huile à 205°C/400°F à feu moyennement élevé.

  2. ⚠️10 sec pause (Note 7) : Déposer 1/3 des frites du lot 1 dans l'huile à l'aide d'une cuillère à égoutter. ATTENDRE 10 secondes, ajouter un autre tiers des frites, attendre 10 secondes, puis ajouter le reste des frites du premier lot.

  3. Friture de 50 secondes : faire frire pendant 50 secondes, en les déplaçant une ou deux fois. Les retirer ensuite à l'aide d'une écumoire et les étaler en une seule couche sur deux plateaux tapissés de papier absorbant. Les frites seront encore blanches et molles.

  4. Répétez la première opération avec les lots 2 et 3, en veillant à ce que l'huile soit à nouveau à 205°C/400°F avant la cuisson.

FRY #2

  1. 30 min de refroidissement : Laisser les frites refroidir pendant 30 minutes.

  2. Tapisser un grand bol de serviettes en papier - pour les égoutter et les mélanger.

  3. Friture #2 : Chauffer l'huile à 205°C/400°F. Faire frire la moitié des frites pendant 4 minutes, en les déplaçant deux fois, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter dans le bol tapissé, puis répéter l'opération avec le reste des frites.

ASSAISONNER ET SERVIR !

  1. Saupoudrer les frites de sel ou de l'assaisonnement de votre choix. (Note 8) Mélanger et servir !

  2. Les frites resteront croustillantes même une fois refroidies. Voir l'astuce pour la cuisson en grande quantité.

Notes sur la recette :

1. Pommes de terre - le type de pommes de terre est important ! Les pommes de terre farineuses/féculentes donnent des frites croustillantes et moelleuses à l'intérieur. Les pommes de terre cireuses ne seront pas aussi croustillantes. Si vous ne connaissez pas les types de pommes de terre mentionnés dans les ingrédients, recherchez sur Google la pomme de terre que vous avez - "Les pommes de terre XX sont-elles féculentes ? Si c'est le cas, ou s'il s'agit d'une pomme de terre polyvalente, vous pouvez l'utiliser !

2. Vinaigre - simplement du vinaigre blanc distillé. Il empêche la pomme de terre de se transformer en bouillie, un blanchiment de 10 minutes étant nécessaire pour éliminer suffisamment d'amidon afin que les frites deviennent croustillantes. Voir les détails dans l'article !

3. Sel - Si vous n'avez que du sel de table, utilisez 2 cuillères à café.

4. Un couteau dentelé crée une surface plus rugueuse = des frites plus croustillantes. Mais ce n'est pas la fin du monde si vous n'en utilisez pas - les frites restent super croustillantes !

Couper les frites : couper la pomme de terre en tranches de 6 mm / 1/4″ d'épaisseur. Empiler 2 ou 3, puis couper en frites de 6 mm / 1/4″.

5. Faire mijoter la pomme de terre pendant 10 minutes est une étape clé pour obtenir des frites ultra-croustillantes. Cela permet d'éliminer l'excès de sucre à la surface, ce qui fait brunir les frites trop rapidement, avant qu'elles n'aient la possibilité de devenir croustillantes.

Il ne faut pas qu'il y ait de bulles, car si l'eau bouillonne trop rapidement, les frites cuiront trop ou trop vite et se briseront.

6. Taille de la casserole - Il est important de s'assurer qu'il y a suffisamment d'espace pour permettre à l'huile de bouillonner. Ma casserole mesure 24 cm / 10″ de large et 10 cm / 4″ de profondeur.

Ma marmite nécessite 1 litre/quart d'huile pour avoir une profondeur de 3cm/1.2″.

Réutiliser l'huile 3 à 4 fois. Laissez refroidir et conservez dans des bocaux. L'huile ne devrait pas avoir besoin d'être filtrée après la cuisson des frites. Parcourez la collection de recettes de frites pour choisir votre prochaine recette !

7. La pause de 10 secondes entre l'ajout de nouvelles frites dans l'huile pour la Frite #1 est importante pour réduire la quantité de bulles d'air dans l'huile. Si vous les ajoutez toutes en même temps, l'huile bouillonne plus rapidement et plus haut.

8. Assaisonnement - N'oubliez pas que les frites contiennent déjà du sel, alors assaisonnez puis goûtez et ajustez si nécessaire.

9. Grandes quantités - Si vous augmentez la recette, vous pouvez faire frire les lots précédents pendant 30 secondes à 1 minute pour les réchauffer.

10. Congélation - La congélation est parfaite à 100 % ! Après la friture n° 1, refroidissez complètement les frites, puis congelez-les sur un plateau (vous pouvez les empiler sur un seul plateau). Une fois congelées, elles peuvent être versées dans un récipient ou un sac à fermeture éclair pour être congelées - tout comme les frites congelées achetées dans le commerce ! Cuire les frites congelées pendant 4 1/2 minutes.

Tip for Crispy Fries

Here it is at last: the perfect French fry recipe! Based on a revolutionary method from the legendary food lab, these hot fries are so crispy they stay that way even after they've cooled.

If you want fries that stay crisp for a good 15 minutes - even after they've gone cold (!) - this is the recipe for you. Adapted from a revolutionary method, read the post to find out why this recipe works and makes the best fries!

I hope you try it one day to discover the wonders of home fries.

Ingredients

  • 1 kg / 2 lbs (3 - 4) floury potatoes

  • 2 tablespoons white vinegar

  • 1 tablespoon cooking salt / kosher salt

  • 1 liter/quart of canola/vegetable oil

SEASONING (YOUR CHOICE):

  • Salt - table salt or sea salt flakes

  • Shaker seasoning for fries

  • Rosemary salt

  • Nori salt (available soon)

Instructions

  1. Cut: Peel potatoes. Cut into 6 mm / 1/4" fries using a serrated knife (Note 4).

  2. Keep the cut fries submerged in a bowl of water to prevent browning while you cut the rest (there is no need to soak them beyond this step).

  3. Rinse: Transfer potatoes to a colander and rinse under running water for 15-20 seconds.

  4. Simmer: Place fries in a large pot with 2 liters of cold tap water, vinegar, and salt. Bring to a boil over high heat, then immediately reduce heat to low so that the surface ripples gently (note 5), without making large bubbles. Cook for 10 minutes, then carefully remove fries with a slotted spoon and place in a colander (do not tip fries into a colander, they will break).

  5. Dry for 5 minutes: Spread fries on two trays covered with tea towels. Let steam dry for 5 minutes.

  6. Marmite: Pour 3 cm of oil into a pot that is at least 10 cm high (⚠️for safety, you need at least 7 cm from the surface of the oil to the edge of the pot, Note 6).

  7. Separate fries into 3 batches (for cooking).

FRY #1

  1. Heat oil to 205°C/400°F on medium-high heat.

  2. ⚠️ 10-sec pause (Note 7): Drop 1/3 of the fries from batch 1 into the oil with a slotted spoon. WAIT 10 seconds, add another 1/3 of the fries, wait 10 seconds, then add the remaining fries from batch 1.

  3. 50-second fry: Fry for 50 seconds, moving them around once or twice. Then remove them with a skimmer and spread them out in a single layer on two paper towel-lined trays. The fries will still be white and soft.

  4. Repeat the first operation with batches 2 and 3, making sure the oil is again at 205°C/400°F before cooking.

FRY #2

  1. 30 min cooling time: Allow the fries to cool for 30 minutes.

  2. Line a large bowl with paper towels - to drain and mix.

  3. Fry #2: Heat oil to 205°C/400°F. Fry half the fries for 4 minutes, moving them twice, or until golden and crisp. Drain in a lined bowl, then repeat with the remaining fries.

SEASON AND SERVE!

  1. Sprinkle fries with the salt or seasoning of your choice. (Note 8) Toss and serve!

  2. Fries will stay crisp even after they cool. See the tip for cooking in large quantities.

Recipe Notes:

1. Potatoes - the type of potatoes is important! Floury/starchy potatoes make crispy, fluffy fries. Waxy potatoes will not be as crispy. If you don't know the types of potatoes listed in the ingredients, Google the potato you have - "Are XX potatoes starchy? If so, or if it's a versatile potato, you can use it!

2. Vinegar - simply distilled white vinegar. It keeps the potato from turning to mush, with a 10-minute blanching required to remove enough starch for the fries to become crispy. See the details in the article!

3. Salt - If you only have table salt, use 2 teaspoons.

4. A serrated knife creates a rougher surface = crispier fries. But it's not the end of the world if you don't use one - the fries stay super crispy!

Cut the fries: cut the potato into 6mm / 1/4″ thick slices. Stack 2 or 3, then cut into 6 mm / 1/4″ fries.

5. Simmering the potato for 10 minutes is a key step in getting

التعليقات
احمد محمد عبد السلام - مارس ٢٤, ٢٠٢٣, ٣:١٣ م - إضافة رد

ممتاز

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Mohamed Mostafa - مارس ٢٧, ٢٠٢٣, ٢:٤٤ م - إضافة رد

Very good

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Khaled - أبريل ٦, ٢٠٢٣, ١١:٢٦ م - إضافة رد

ممتاز

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Ahmed - أبريل ٧, ٢٠٢٣, ١٢:٤٨ م - إضافة رد

ممتاز

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ghariani mekki - أبريل ٩, ٢٠٢٣, ٢:٢٨ ص - إضافة رد

Verry good

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Badreddin - أبريل ١٠, ٢٠٢٣, ٦:٠٣ ص - إضافة رد

Verey good

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Reedaroody - أبريل ١٠, ٢٠٢٣, ٦:١٧ ص - إضافة رد

جيد جدا

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remon shouhdy - أبريل ١١, ٢٠٢٣, ١:٥٥ ص - إضافة رد

رائع

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samy - أبريل ١٢, ٢٠٢٣, ١:٥٦ ص - إضافة رد

good

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عماد - أبريل ١٢, ٢٠٢٣, ٩:١٨ ص - إضافة رد

رائع

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Hosnaa - أبريل ١٧, ٢٠٢٣, ١١:٣٨ ص - إضافة رد

Good

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Hamza saleh - أبريل ١٨, ٢٠٢٣, ٨:٣٦ ص - إضافة رد

جيد

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